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Spécialité culinaire née à Valenciennes (59) en 1930, à l’occasion d’un enterrement, la lucullus associe - en une sorte de millefeuilles - de la langue de bœuf fumée et du foie gras. Voilà pour le point de départ de ce produit régional historique qui s’apparente, 90 ans plus tard, à un mets de fêtes.
Entretenant cette tradition, la société Lucullus réalise justement 60% des ventes de ce produit sur la fin d’année. La PME le valorise toutefois en prenant le parti de diversifier sa gamme de produits. « C’est dans notre ADN de chercher à proposer des produits de qualité et des nouveautés qui apportent quelque chose sur le marché, tout en sortant un peu de cette saisonnalité », confirme Augustin Motte, Président-Directeur général depuis 2009.
Depuis cette reprise, l’entreprise a en effet cherché des variantes à base de canard, de truffe ou, tout récemment, de pastrami. Elle a surtout consenti de gros investissements pour développer la partie des confits d’accompagnement (oignons et figues notamment) puis, à partir de 2015, celle des confitures où, là aussi, le choix des fruits et associations gustatives prime. Lucullus a, enfin, développé des partenariats pour aboutir à la commercialisation de produits innovants comme - symbole de la cuisine moléculaire - des perles d’alcool (porto, vin blanc…) explosant en bouche en accompagnement du foie gras, ou encore des billes de foie gras intégrées au confit.
C’est dans le même esprit que, depuis février 2020, l’entreprise - qui compte désormais 18 salariés (25 en période de fêtes) - a emménagé sur la zone d’activités voisine de Prouvy (59). L’investissement (6,3 millions d’euros) dans cette usine moderne, auquel la Région et l’Europe ont contribué via les fonds FEADER, vise à accompagner son développement constant. Elle y a installé deux ateliers spécifiques : l’un pour son activité traiteur, l’autre pour sa ligne automatisée de confits/confitures. « Notre produit-phare cultive un côté terroir, une tradition de qualité, un vrai savoir-faire sur l’assemblage. Mais ça ne doit pas nous empêcher d’innover pour que l’ensemble de notre gamme assure notre équilibre. D’ailleurs, le maintien d’un magasin d’usine nous permet de maintenir le retour client », complète Augustin Motte, aussi fier de valoriser ce produit régional qu’est la lucullus que de tenter l’exportation de ses confitures à l’étranger.
Avec le confinement, et la perte temporaire d’une part de sa clientèle professionnelle comme les restaurateurs, l’entreprise a déjà privilégié le format réduit (des tranches de 40 grammes) à destination des particuliers. Parallèlement à ses circuits de distribution habituels, elle a aussi renforcé sa stratégie de vente à distance : en plus de la possibilité de commander sur son site Internet, l’entreprise a mis en place la vente par livraison à domicile et le « cliquer-retirer ».
La langue de bœuf écarlate, baratée et fumée à cru, est consommée depuis le Moyen-Âge. Ce plat considéré comme pauvre va prendre une nouvelle dimension à Valenciennes quand, à l’occasion d’un enterrement, en 1930, la famille du défunt demande un plat amélioré pour la réception. En l’associant avec du foie gras, le traiteur Edmond Landouar allait ainsi donner naissance à la Lucullus, nom donné à ce plat en référence à un général romain réputé pour ses somptueux festins et sa façon d’innover.
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